名物マスターのマシンガントークブログ
週末のお客様の根拠と初めての合同食事会。
面白い場面に遭遇する。
うちのお客様は７０％以上は、常連のお客様でしめている。
名前も仕事も、性格まで知っている方もいれば
頻繁に足を運んでくださることだけ分かる方もいる。
植木本店が開店当初から通ってくださる
常連様の最高齢で、週に４度ほど来られる週もある。
現在では、老人施設を抜け出して
大好きなコーヒーを飲みに来られる。
街のアーケードで、すれ違って「どこかでお会いしたことある」と
その日、1日頭を悩ませ、考え込む日だってあるぐらい
ざっと言ってしまえば、「知っている人」が
どんどん増えていく。
そんな中、もちろん初めてお会いするお客様との
出会いも楽しみの一つである。
人の噂というものは
時には、曲がって伝わることがあり
原型すら残っていない時は、戸惑うこともある。
「お前か！世界で数人しかいない、美味しいコーヒーを作れるマスターは。」
確かに、そのような気持ちで仕事に望んでいるのは
間違いはないけど。
どんな話から結果を生み出したのが疑問である。
山鹿店の改装工事もいよいよ終盤を迎えており
１８年前に造作したカウンター材も
磨きを入れ、また同じように組み立てられる。
そして、意外にもタオグループ初の試みが
開催される。
それは、「合同での食事会」
年中無休をうたっている以上
お店を休むわけいけない。
しかし、山鹿店が改装工事している間に
臨時で営業はしているものの
夕方までの営業時間のため、本部がその時間に合わせることに
より、合同での顔合わせが実現するわけだ！
そして、現在風邪をひいているスタッフもおらず
今の所、全員参加という話を聞いている。
これも今までしてこなかったけど
実現できることが非常に嬉しく、楽しみである。
明日（６／２８水曜日）は植木本店は18時までの営業ですので
予めご了承願います。
ビットコインの未来。
未来を知りたい集まりが実施。
今、何かと話題になっております「bitcoin」
芸能人も「損した〜」とか「騙された〜」とか
様々な情報が飛び交っておりますが
果たして、本当にインチキなのでしょうか？
という素朴な疑問から
今回、ビットコイン勉強会が
TAO CAFEで開催されました。
賛否両論、色々な意見はあるでしょうが
とても勉強になる充実した内容でした。
ビットコインの歴史から
今後のビットコインの動きの予測まで
様々な意見が飛び交いました。
ん〜美味しいコーヒーを飲みながら
将来の話や仮想通貨の話をするのも面白い！！！
TAO CAFEでもビットコインを使っての
決済ができる日もくるかもしれませんね。
まずは、口座を開設して
ポイント集める感覚で楽しむのも
いいかもしれませんね。
いろいろ語りたい人は、
ぜひお店に遊びに来てください〜！
稔生の縫製工場。
１９の夜明け。
久々、自家焙煎コーヒー店のマスターじゃない
内容のブログを書くとしよう。
今考えると、本当の意味での夢って
どのようにして生まれたのかが分からない。
幼少期に「どうせ、家業を継ぐんだろ！」と
言われたことによる、コンプレックスから
絶対に家業だけは継ぐまい。
継がなければ、なんでもいいとまで
思っていたのかもしれない。
その考えも、いつの頃か
「これをしたい」に変わっていった。
デザイナーを目指して洋裁を勉強したのに
洋裁屋をしていた頃もあった。
それが、１９歳の頃ということになるわけだ。
バブル絶頂期だったこともあったのだろう。
未成年でも会社を起こし
それなりにやっていけていた。
今でいう、若者に「覚悟」を持て！というのは
バカバカしい時代でもあったのかもしれない。
妻の趣味の関係上、手芸屋に立ち寄ることがあった。
手作りアクセサリーコーナーなんて
私にはあまり馴染みがない。
それより、以前使っていた専門的な
工業用とまでいかないが、家庭用のミシン事業に
興味があり、よく店員を困らせたものだ。（笑）
あったからといって何かするわけじゃないけど。
洋裁道具がもう一度欲しいかも。
アイロンはナオモトがいいだろう。
さすがに趣味で、ボイラーとドレンまで準備するわけにはいかない。
アイロンは妥協しても、アイロン台の方が実は重要。
ミシンは５０種類ぐらいあるんだよ。
メンテを極めることが最低条件だった縫製工場の
サラリーマン時代。誰よりも早く会社に行き
最後までミシンの構造を勉強したものだ。
メーカーも当時は、トヨタやシンガー、ミツビシやルイス
もあったけど、安定のジューキがいいと思う。
油染みが出づらいので便利と定評だ。
で
で
１台しか所有できないなら
普通ミシンと言いたいけど
上下ミシンが私には適当だろう。
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伊勢込みが自由自在。コートの袖付けも綺麗に
できる代物だ！工場時代高価すぎて
袖付けラインにしか持てなかったが
１台ならこれがいいに決まっている。
テフロンの押さえで
本当なら立ち縫いようにカスタムしたいけど
それでは、本当に転職しなくてはいけなくなる（笑）
200色ぐらい色があれば
ちょっとした縫製工場にもなるな〜！
妻が１時間ぐらいかけて子どもらのゼッケン
手縫いしているけど、このシステムだったら
7秒ぐらいだろう。（笑）
今は、職業じゃないから
自慢しておこう。
高校は家政科。熊本県で初めての男子の家政科卒業。
専門学校では、毎日４時間の事業で二ヶ月かけて
テーラードジャケットを縫うが
入学時に私はテーラードジャケットを
製図、裁断、芯張りから入れても
４時間でボタン付けまで終わっていたよ。
でも、縫製工場の時の仲間、先輩は
縫いが綺麗で更に早い。
で、いうと自慢にならない自慢をしてしまった。
近々、縫製工場時代の先輩に会い予定だ！
どんな夢の話ができるだろう？楽しみである。
ミシン欲しいな〜（笑）
エスプレッソからバリスタまでを紐解く。
エスプレッソを紐解く。
セカンドウェーブ以降、カフェを語る上で最も注目されている
抽出方法の一つエスプレッソ。
美味しいエスプレッソを淹れる4つのポイントについて
紐解いて行こう。
「４Ｍ（クワトロ・エンメ）」
美味しいエスプレッソを淹れるための4つのポイント。
1.豆【Miscela 配合・ブレンド】
2.グラインド【Macinato メッシュ】
3.マシン【Macchina 機械】
4.技術【Mano 腕】
1.豆【Miscela 配合・ブレンド】
まずコーヒー豆には、単一品種のみ使用したストレート豆（最近ではシングルオリジンという）、
複数種使用したブレンド豆があるが、全体的に同様のフレーバーを
安定して提供するため、一般的には4,5種類の品種をブレンドした豆を使う。
（イタリアンエスプレッソの定義は５種類以上のブレンド豆を用いる規定がある）
品種としては、酸味・苦みのバランスがとれていて、
比較的香りの高いアラビカ種をベースに、非常に苦みが強いが病害虫への抵抗力が
強くな安価なアラビカ種をスパイスやカフェイン成分を狙ってブレンドする。
コーヒー豆は非常に油分が多く（約16％）酸化しやすいため、空気に触れないよう密閉し、
油分が溶けないよう冷蔵（長期保管する場合は冷凍）保存が必須。
酸化した豆では雑味がし、美味しいエスプレッソは淹れられない。
なお冷凍保存した豆を使う際は袋を開封せずにまず常温にもどすこと。
開封してしまうと豆の表面が結露し、その水分によって結露してしまうため。
※タオでは常温保存を推奨しております。
2.グラインド【Macinato メッシュ】
豆の粗さのこと。
特に、湿度や温度変化に合わせてグラインダー
（コーヒーミル）の挽きの粗さを調整すること。
焙煎した後のコーヒー豆は乾燥している（豆の水分は1％もない！）
ため、空気中の湿気を吸いやすい。
豆が乾燥している方が砕けやすく、同じ粗さで挽いても
湿気っていれば挽きあがりは粗くなる。
挽きあがりの粗さが違えば当然エスプレッソの味も変わってくるので、
季節やその日の天候、気温、湿度によりグラインドの粗さを調整して、
エスプレッソの味がぶれないようにする必要がある。
といってもプロのバリスタの方も毎回毎回調整するわけではなく、
朝と午後、夕方など時間帯によって調整するのが基本です。
3.マシン【Macchina 機械】
エスプレッソは専用マシンを使って圧力をかけ、水圧によって一気に抽出するコーヒー。
マシンが必須の飲み物。
なのでマシンの構造、性能を理解し、そのマシンにあわせて最高の味を出すことが不可欠。
特にイタリア製のマシン（が多いのですが）は個々のマシンによって
クセが多いので、自分が使うマシンと「仲良く」なる必要がある。
また前述のようにコーヒー豆は油分が多いため、メンテナンスを欠かさないこと。
ギトギトになってしまうと不潔なだけでなく、マシンにこびりついた
油分が酸化して、異臭や雑味の原因にもなる（これはグラインダーも同様）。
いくらスキルや豆を拘ったウンチクを語っても
清掃を怠ると「いいコーヒー」とは巡りあることが出来ない。
4.技術【Mano 腕】
抽出する人の技術。
上記のような豆やマシンの特性を理解していること、
メンテナンスも含め正しい技術を身につけること。
イタリアでは「バリスタ」という専門職が存在します。
美味しいエスプレッソの条件の一つに「人」が入っているのは西洋人らしいですね。
イタリアのバリスタに求められるの「Mano」には、
こうした専門知識や技術のほかに、お客様と接する礼儀正しさ、
服装や、フレンドリーさ、お客様の好みに合わせて味わいや
温度を調整してあげる心遣い、そういった接客能力も含まれてくるようです。
流派によっての違いを紐解く
バリスタによって違う解釈なんかもあるようですが、
エスプレッソを淹れる際のポイントを挙げてみました。
1,イタリア方式エスプレッソ
ドリップコーヒーやサイフォン式のコーヒーのように圧力を一切かけずに
抽出するのと違い、高圧力で抽出し濃厚なコーヒーを淹れる方法として、
エスプレッソマシンはデミタスカップの誕生から1世紀後の1901年に
ルイジ・ベゼラによって開発された。この特許を買い取ったデジデリオ・パボーニが
1906年のミラノ万国博覧会に＜ベゼラ＞という名前で出品したのが
エスプレッソの起源であり、1杯ずつ注文に応じて淹れる手法がトルココーヒーで
既に定着していたイタリアで広く受け入れられた。
2.シアトル方式エスプレッソ
シアトル系コーヒーは、アメリカ合衆国ワシントン州シアトルを中心に、
アメリカ西海岸から発展したスペシャルティコーヒーのこと。
セカンドウェーブでの立役者になったスターバックスコーヒーなどが代表的な存在である。
従来の浅く焙煎したコーヒー豆を使うアメリカン・コーヒーとは一線を画し、
イタリアのカフェやバールなどで提供されるエスプレッソを
ベースとしたコーヒーにアレンジを加えたものを言う。
3.WBC方式エスプレッソ
ワールド・バリスタ・チャンピオンシップ ( World Barista Championship, WBC) は、
現在、世界最高峰のバリスタの競技大会で、各国のバリスタ・チャンピオンシップの優勝者たち
（これに、特に指名された競技者が加わることもある）によって、世界タイトルが競われる。
独自のルールに則って、イタリア式、シアトル式の技術も含めエスプレッソ文化の発展向上に
大きく貢献してある。学説的な根拠ある技術が求められる。
バリスタという職業を紐解く。
バリスタ（barista）は、バールのカウンターに立ち、客からの注文を受けて
エスプレッソをはじめとするコーヒーを淹れる職業、およびその職業についている人物をいう。
イタリアのバールには喫茶店やカフェとしての特徴がある。
バーのバーテンダーがもっぱら酒類を扱うのに対し、バールで働くバリスタは
ノン・アルコールの飲料、とりわけコーヒーに関する知識と技術をもつ。
欧州スペシャルティーコーヒー協会はバリスタのために3段階のレベルからなる
技能認定試験を実施しており、筆記、口頭、実演の各試験に合格するほか実務経験も求められる。
なお、エスプレッソだけでなくパニーニ（パニーノの複数形）やアルコール、
更にはサービス全般など、“バールに関する全てに精通している者”という意味で、
バリスタではなくバールマンと呼ばれたがるバール店員もいる。
ついに始まりました！
山鹿店の移転のお知らせ。
山鹿店の工事が始まり、移転して新しいお店での営業も始まりました。
写真では写真では分かりづらいですが
左の改装中の店の隣に臨時でお店が誕生しております。
営業時間は10時〜17時までと
ちょっとコンパクトになりましたが
美味しいコーヒーは健在です。
6月いっぱい、ご迷惑おかけいたしますが
期間限定のお店にも遊びに来てくださいね。
クラウドファンディングスタート。
ロマン銀行に夢を乗せて。
夢は必ず叶います！
しかし、叶う方法をとらないと
夢に近づくことができません。
先日、仲良しの事業家と夢について
熱く語りあった。
口にする言霊は「宇宙への発注書」なんだよね。
夢は語らないと叶うものも叶わないということ。
ラーメン屋に入って、何も言わなかったら
ラーメン出てきませんもんね。（笑）
自分の中の宇宙へ
夢の言霊を発注しまくりましょう。（笑）
先日、2700億円で東京の有名ビルを買収するのが
夢という、ビックな経営者の「つぶやき」を拝見させて頂いた。
「凡人には理解できない内容」でしたが・・・
自身、山を買って街をつくりたい！と口にしている。
夢の大きさなんて、どうでもいい。
ようは夢を追いかけていることが
一番楽しくて、充実感を味わうのだろう。
人からすれば、ビルを所有するのも山を買い込もうと
思っているのも紙一重に違いない。
どれだけ、夢に人を巻き込めるかが
この先の人生に大きく影響するだろう。
クラウドファンディングスタート。
さよなら山鹿店。
また、歴史が塗り替えられようとしている。
2000年8月4日（大安）に固定の店舗としては
初めての「自家焙煎タオ珈琲〜山鹿〜」が開店した。
約１０年以上もの間、毎週水曜日にはマスターが
シフトに入ることになっていて
実は山鹿店開店して本日で5778日にして
最後の業務をすることになる。
ご存知な方もおられると思いますが
６／５〜約１ヶ月間、店舗大幅改装いたします。
その間は店舗の隣の敷地にて
臨時ではありますが
仮店舗として営業させていただきます。
やはり思い入れがある
店舗ではありますので
綺麗になることも嬉しいですが
少しだけ寂しくもあります。
１号店というのは勿論ですが
多くのお客様との出会い。
妻と出会った場所でもありますし
思い出に浸りながら
店を後にしました。
和式からウォシュレットに変わります！
基本的にデザインは大幅には変わりません。
嫁さんが座っていた場所（笑）
きっと、次回向かう7月は綺麗な容姿になって
新しい歴史がスタートすることを
喜ぶに違いないけど
今日は、少しだけ
浸らせてくださいませ。（笑）
６／４まで通常営業しておりますので
現在の山鹿店も宜しくお願い申し上げます。
イタリア料理を学ぶという口実。〜其の３〜
胸もお腹もいっぱいなんだけど。
帰りにピザを食べに行くことにした。
行橋市に存在するピッツェリア。
何と言っても正面の「でっかい」釜が目印だ！
ピザ職人の若者と交流を深めることができた。
彼は、6年にわたり修行を重ね
4年前から店を開業したという。
印象的な言葉をいただきました。
「ピザは生地の出来ぐあいで味が変わる」
生地が上手くいかない日は
どんなに焼きでカバーしても
極上の味わいにはならない。
逆も言えるそうだ！生地が上手くいけば
大げさな話、誰が焼いても
むちゃくちゃ美味いピザが焼けるという。
彼の店では天然酵母を使用しているので
毎日、生地作りに奮闘している。
それが楽しいのだという。
根っからピッツアが好きなのだろう。
その情熱に私も心を打たれました。
前菜も美味い具合の施しがなされていた。
で〜た〜！！！（笑）
く、苦しいけど食べるそうです。（笑）
スタッフたちへのお持ち帰りも
鉄は熱いうちに打て。
社に戻ると「鉄は熱いうちに打て」と
ご教授頂いたヒントから焙煎してみました。
多少の微調整は必要ですが、手応えを感じました。
ワクワクが止まらない。
開業して20年。
正直、シフトがきついと思ったことは
何百回もあるけど、焙煎をしたくない！と
思ったことは１度もない。多分、焙煎という
仕事が大好きなのだと思う。毎回、焙煎機の前で
珈琲に向き合う自分が好きです。（笑）
完璧に焼き上げた豆の試飲を
していただくために、近々、先生のところへ
こまめに行こうと思います。
商品数：0点
合計(税込)：￥0
