１０２歳の珈琲職人に学ぶ　人生の醍醐味、商売の奥義を読んでほしい。

直火式の特徴的な部分はパンチングメッシュから炎や熱風が最短距離で直接豆に当ることです。1500℃近くになる炎の外炎部を豆に向けるためシリンダー内での豆への熱供給が他の形式に比べるとバラツキやすかったりしますが、それがメリハリのある独特の風味を作り出すことがあります。

またドラムのパンチングメッシュから珈琲豆のチャフ（薄皮）が剥れ落ちてバーナーの炎に触れて燃えることによる燻り香が豆につくことがあります。これが直火式ならではの独特な風味の一要因にもなります。

最近ではバーナーをドラムから遠ざけて豆に直接火が当らないように改造している焙煎機も多く見られるようになり直火式の進化形の一つであると思います。この場合、熱効率が低下するのでバーナーの増強を平行して行うケースが多く見られます。

それ故にクリーンさがあり酸味も引き立ちやすくスペシャルティコーヒーの焙煎では現在一番多く使用されている形式と思われます。直火半熱風式はドラム直下のバーナーにより暖められた熱風を一方向に向かって（ドラムの軸に沿って）豆に当てるために、直火式に比べ豆へのカロリー供給のばらつきが少く焙煎が安定してきます。

直火半熱風式はドラムから豆ヘ伝わる伝導熱が直火や熱風よりも多く、このドラム熱をどのように使うかによっても焙煎の幅が生まれます。ここが直火半熱風の面白さなのではないかと思います。

ドラムの鉄板の厚みを増やして蓄熱性を高めたり、ドラムの周囲に遠赤外線を発生させる仕組みを付加したり、逆にドラム構造を二重にして豆が触れるドラムに直接バーナーの炎が当たらないようにし伝導熱を抑える二重ドラム（ダブルドラム）と呼ばれるタイプもあります。二重ドラムの場合は熱風式に近い構造となります。

熱風式は構造的な自由度が高く大きさや形も様々です。ドラムも横置きでは無く縦型もあり、縦型では豆を攪拌するフィンが無く熱風の勢いで攪拌させるタイプもあります。また大型の熱風焙煎機では一度排出した熱風を再循環させてエネルギーコストを節約するタイプもあります。

熱風式は強い熱風で超短時間で焙煎することも可能であり、逆にじっくり長時間焙煎することも可能です。焙煎の自由度が高くロースターの価値観で使い方がより大きく変わってくるのも熱風式の特徴です。相対的に直火や直火半熱風の味に比べ、あっさりとした味わいに感じられることもあります。スペシャルティコーヒーの焙煎で熱風式を使われることが多くなってきました。今後に注目です。