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名物マスターのマシンガントークブログ

オシャレは足元から。

コーヒーと向き合ってナンボの仕事です。

ファッションがお好きな方は、よく耳にする言葉

オシャレは足元から・・・

 

コーヒーを追求する職人さん沢山増えることは

業界が盛り上がるし嬉しいことなんだけど・・・

 

なんか違うな〜と思うことも沢山あります。

 

昨今、サードウェーブの影響からか?

開業したいと望む若者が増えてきた反面。

困ったことに、足ものが地に足がついていないと

思われるような職人を名乗っている人が後を絶たない。

 

拘りのコーヒー豆。拘りの抽出方法を議論するのも

勿論、沢山考え、悩み、何度も何度も実践し

納得いくまで追求する気持ちはとても大事だし

それこそが継続して研究する醍醐味であるので

職人さんは後を絶たないのかもしれない。

 

でも、私はまずやって欲しいことがあるのです。

 

マシンのメンテナンス。

コーヒーにお湯を注いでも

コーヒー成分は溶け出しません。

コーヒー豆にはまず「グラインド」(粉砕)する作業が必要です。

すり潰すより、切れ味のいいグラインダーを使用するのが

いいとされており、勿論、常にいいグラインダーで

顕微鏡で見ても素晴らしいカットが必要です。

 

ここでグラインドの必要な2つの大きな要素をご紹介します。

 

①粒の大きさを均一にする。

器具によって粒の大きさを変化させますが、ここで必要なのは

粒の大きさを一定に保ち、且つ微粉をいかに減らし

毎回一定の状態を作れるかが問題です。

 

②摩擦熱を最小限に抑えます。

いくら焙煎したてのフレッシュな拘りのコーヒー豆を選択しても

摩擦熱から酸化させ、良質な風味と香りを飛散させては

選択どころか、意味がないに等しいとされています。

 

2つに拘るのは勿論、とても重要です。

私も出来る限り、いい状態でお客様に素晴らしい

コーヒーを口にして頂きたい。

 

でも、こだわりの部分だけを伝えて

肝心なことに目が向いていない人も沢山います。

残念ながら・・・

 

グラインダーの刃は消耗品です。家庭用レベルでは

交換までするほど、使用する人は聞きませんが

私たちプロが使用しているものほど

メンテナンスされていないものが多いのです。

 

mazzer.jpg

 

刃は切れ味を見て、自分が自信を持って「切れる」と判断できなくなったら

交換しましょうね。せめて、隅々まで古い微粉が

グラインダーの中に残っているかもしれない?と疑い

分解洗浄は頻繁にする必要があります。

 

どうでしょうか?これを読んでくださっている方々!

あなたの行きつけのお店は

分解洗浄まで頻繁にしてくれていますかね?

 

マシン洗浄.jpg

 

オシャレは足元から、

コーヒーはまず、メンテナンスや洗浄といった

基本的なことを忘れず、基準値から

下がらないような品質を出してくれている店に通って

あなた(お客様)自身も、それを見極められる

味覚に成長ください。私たちコーヒー職人が

基本を忘れないためにも、厳しくチェックくださいませ!

 

マスターからのお願いです。

 

 

実際にあったQ&A

今回のマシンガンブログは実際にあったお客様の声を元に

回答させて頂いた内容を一部ご紹介いたします。

 

会員証のポイント給付について・・・

Q/

ごちそうさまでした〜ポイントは、いつのまにか本人の分しかつけれなくなったのね…

 

A/

ご意見ありがとう。

では、早速回答です。

ポイントは、発行当初から自分の分しか給付は出来ない!

という規定でございます。

スタッフによっては、同伴者の会計時にポイントを給付してあげたりなどの

不正があり、お客様から指摘もございました。

平等性の観点からスタッフに不正が無いように徹底させて頂きました。

ご理解のほど、宜しくお願い致します。

 

 

イタリアンラーメンの美味しさが故に・・・

Q/

イタリアンラーメンは麺1.5倍とかあると嬉しいな…と言ってスープ全部飲み干してたよ。

じゃ、お客様の声お伝えしましたんでー対応宜しく!



A/

イタリアンラーメン麺増量に対しての回答。

友人は、男性かな?以前から麺の替え玉等の要望はありました。

いくつかの概念から今のところ着手してません。

ラーメンとは言ってますが、元々はイタリアンからの発想で開発されました。

他のラーメン店などには替え玉や麺の倍増などのサービスを行なっている店もあることも存じます。

イタリアンという観点から仕上がった料理の完成度を最優先に考えるようにしております。

「生まれた切っ掛けは女性が頼みやすい店を目指す。」

牛丼屋やラーメン店などから一人で女性が利用し辛い現状がまだまだあります。

これは世の男性にも原因はあると思いますが現状では、利用し辛いのも事実です。

タオでは調査を行いました。すると女性は牛丼やラーメンと言った料理には魅力を

感じていながらも、そのような専門店には行き辛いだけだということがわかりました。

そこで、カフェでお洒落にラーメンを食べて欲しいと提供を開始したところ、

世の女性を中心にイタリアンラーメン「青の洞窟」がヒット商品となりました。


しかし、お客様からの声を真摯に受け止め今後検討する所存ではございます。

現にパスタ等の大盛りサービスやピザ等のチーズ増量サービスも

先立ち開始させて頂いておりますので。

貴重なご意見ありがとうございました。

 

匿名希望.jpg

 

まだまだ、ご紹介できない沢山のご意見に感謝します。

可能な限り、お答えしていこうと思います。

また、皆様からのご意見、頂戴したくご意見待ちしております。

 

 

 

新たに仲間が加わりました。

初めまして鍋島香代です!

TAO CAFE植木本店に新たに仲間が加わりました。

 
 
なべしまかよ.JPG
ナベシマカヨ.JPG
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ウインナコーヒーが最初のヒット商品。

日本でおなじみの「ウインナコーヒー」

というよりは、タオの看板メニューとしても

多くのお客様に愛されているコーヒーの一つです。

当マスターのマシンガンブログで一番語りたかった項目。

実はこのテーマは、危険な内容となっております。

最後まで読んで頂いて初めて完結致します。

ぜひ、私の見解を読んでもらえると嬉しいです。

ウインナコーヒー.JPG

コーヒーの上にホイップした生クリームを

浮かべたお馴染みの、ウィンナコーヒー。

 
しかし、オーストリアのウィーンではウィンナコーヒーと

いうメニューはありません。

一番近いのは「アインシュペナー」があります。

 

生クリームが口に上から入り、コーヒーが口の下から入る

感覚がたまりませんね。タオでは、初代看板商品として

このコラボを一押しにしてきました。
 
 
 
 

生クリームの生まれたエピソード。

20年前に屋台コーヒー開業当初の話です。

いっくら拘りのコーヒーを語ったとしても

看板も上がっていない若造の屋台コーヒーでは

見向きもされません。

わかるか?わからないか?の微妙な線より

誰にでも圧倒的な違いのわかる方法を模索していました。

 

焙煎した豆を色々なレストランを始めとする飲食店に

豆の卸に配達に行きます。また、様々なコーヒー専門店に

足を運んでも、その「コーヒー」自体を拘り、

売りにしているところがあまりにも多く、更に

「どこの珈琲が一番美味しい」と分かりづらくもあります。

 

私にとって不思議に思うこともありました。

なぜ?中身のコーヒーを拘っているのに

浮かべるポイップクリームは市販のもの・・・

もしくは単なる泡だてたもの・・・

その拘ったコーヒーに浮かべるコーヒーに合う

ポイップクリームの開発に着目をおいたのは・・・

今考えると、自然な出来事だったかもしれません。

 

自分でも美味しいと思える拘ったコーヒーに

最高に相性がいいクリームを作れた事から・・・

屋台をしている田原坂公園のウインナコーヒーは

間違いなく看板商品となりました。

私が認識している最初のヒット商品となりました。

 
 
 

せっかくですので少し語ります。

ウィンナコーヒーは・・・

昔ウィーンで飲まれていたコーヒーを勝手に?

ウィンナコーヒーと名付けているようですが、

ウィンナーは”ウィーン風”との解釈となりますが

実際にウィーンには、

そのような名のコーヒーは存在しません。

同様な作り方で、カフェ・アイン・シュペナーやカフェ

・ミント・シュラゴーバー、メランジュなどがあります。

「珈琲の事典」によると、これらアインシュペナーが

俗にウィンナコーヒーと言われているようです。

”一頭だて馬車の駆者”の名のように

昔、客を待つ駆者が飲んでいた歴史があるようです。

ケーキのザッハトルテで有名なザッハホテルの

「カフェ・ザッハ」でコーヒーにケーキ用の生クリームを

浮かべたのが始まりだそうです。???

1880年頃のことで、ケーキに使うホイップクリームが

コーヒーにもよく合うと好まれるようになり、

ドイツ・フランス・イタリアへと流行していったようです。

フランスでは「カフェヴィエノワ」って言いれています。

 

オーストリア以外の国でホイップクリームを入れたコーヒー

ドリンクを総称してウィンナコーヒーと呼んでいます。

 

日本へはアメリカ経由で紹介され、正式な英語名は

「VIENNA・COFFEE」と言います。

ウィンナコーヒーは日本でしか通用しない言葉です!

 

その他にも発祥をロシアとする物語から名付けられた説もあります。

ある夫人が、狩りに出かけた旦那さんのことを

料理を作って待っていたそうです。

日本のように暖かな国では「熱いコーヒー」の上に

「冷たい生クリーム」を浮かべるとコーヒーの温度が下がる

イメージがありますが、ロシアのような寒い国では

コーヒーから出る蒸気を閉じ込めて

冷めないように蓋をしました。

愛する旦那さんを寒い中、1杯のコーヒーで待っていた。

その愛らしい物語から、その夫人の名前を用いて

「ウインナコーヒー」と呼ぶようになったそうです。

 

VIENNA夫人ですので、「ウインナー」と伸ばさず

「ウインナ」と表現するのが正しいとされております。

 

タオでは「その名前のないウィーン風コーヒー」

伝えるよりもウインナ夫人のお話の方が大好きです。(笑)

なのでスタッフ教育でも、お客様に教えてあげて!と

物語重視の説明を致しております。どちらのお話も

受け止める人が、どのように捉えるかが問題です。

その正式な裏付けに関しては、

正確なものは存在しませんので、予めご了承ください。

 
 
 

カプチーノ改め、タオチーノ!

コーヒーとの相性から生まれたクリームを使用して

様々な商品開発が進みました。

今となれば、ウインナコーヒーを超え

クリームを使用している看板商品があります。

その名も「タオチーノ」

コーヒーから生み出したクリームが存在するとしたら

タオチーノは完成したクリームを更にコーヒーの方へ

フィードバックし、生み出したと言っても過言ではない。

しかし、最初からタオチーノという

ネーミングだったわけではないのです。

カプチーノ・・・

 

昨今のカフェブームでカプチーノという名前を知らない人は

少なくなり、意味は分からずにしても

多くの人は、名前ぐらいは聞いたことあるはずだ。

現在ではイタリアの高級エスプレッソマシーンと

技術を備えたバリスタの誕生により

皆様に認識しやすいカプチーノを提供できております。

 

移動式コーヒー店の狭い厨房環境。開業当時のマシンの性能。

現在よりは圧倒的に誇れる技術がなかった頃、深煎りの珈琲豆で

抽出したものにクリームを乗せるシンプルなカプチーノでした。

自己流の昔風のカプチーノと現在の認識高いカプチーノを

分ける手立てとして、現在は昔屋台で開発した進化版コーヒーを

タオチーノと呼ぶようにした。

名前もポップで可愛く、人に親しみやすかったのか?

その後、うちの看板商品の一つになる代表作となりました。

 
capuccino.jpg
 
 

飲みたくなったでしょ?

タコ足のウインナーは入っておりませんが

ウインナ夫人に負けないぐらいの

愛情を込めて提供しております。

 

ウインナコーヒー、タオチーノが飲みたくなったら

全店舗で提供しておりま〜す。(笑)

 

 

また、マスターの話も聞いてもいいという

寛大な方は是非とも話しかけてくださいね。w

イタリアンエスプレッソデー

桜が散るといよいよ新学期。


春の陽気と共に、今年度がスタートしました!!

春めくと一気に街の中がカラフルになり

なんだかワクワクしますよね。

皆さんはどのような気持ちで新年度を迎えられましたか。

 

丁度、この季節になるとイタリアンエスプレッソデーが近づいてきました。

4/16 最近ではカプチーノだけではなく「エスプレッソ」を飲まれる方が

だいぶ増えてきました。まだ、チャレンジしたことない方にも

これを機会にチャレンジしてもらいたいものです。



さて・・・「運命と宿命」って?

いきなり、一昔前の占い本のタイトルのようですが、

運命という言葉は、よく使われますし愛されている言葉だと思います。



運命的な出会い、運命づけた瞬間・運命の人など

運命がつくといいイメージです。



ところが




宿命は、

宿命を覚悟する、宿命を背負う、ここに生まれた宿命

何か、陰的な雰囲気を感じ取ってしまいます。




「運命と宿命」を要約すると

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
  運命は、変えることのできること
   
  宿命は、変えることのできないこと
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

両方大事です。



お寺に生まれたという「宿命」がある。

これから先の人生は「運命」なのでいくらでも自分で変えていける。



生まれた時代、場所、その時の環境は「宿命」なので受け入れる

これからの出会いや環境・未来は「運命」なので変えられる。




その考え方であれば、


持って生まれた個性は宿命的なものなので受け入れる。

習慣的性格は運命的なものなので成長させていく。


分けて考えるとわかりやすいと思います。




でも、命のつくものはそれだけではありません。


「天命・使命」もあります。


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
  天命・・・自分にしかできないことや進むべき道
  使命・・・そのための、命・時間の使い方
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・


天命、自分の進むべきがわかり

使命、それを生涯にわたって全うする




我々の扱う生年月日のアルゴリズムは、

天命がわかる計算式かもしれない。




ロジックのアルゴリズムで

自分しかできないこと、進むべき道=天命

その探求こそが壮大な自己発見かもしれないですね。




それがわかればあなたが生涯にわたって全うすること、

使うべき時間が見えて来るはずです。



壮大なスケールの話になりました。



生年月日のアルゴリズムの元となる

東洋哲学や陰陽五行説というのは、未だに不思議でなりません。




人が最も関心のあること・・・・・




それは・・・・・・








「自分自身のこと」です。

それだけはハッキリ言い切れます(笑)



エスプレッソデー.jpg

 

 

2018年【4月のリズム】 4/5


≪M+≫ 整理年-転換月

総合タイトル「フラフラしがちな月」
定まらない現状が不安で、確かな安定を求めてしまうトキです。
いろんなものに目移りしたり、理想を求めすぎたり、周囲との摩擦が生じたりといった
トラブル防止のためには、控えめなくらいの姿勢がちょうど良いでしょう。
克服ポイント:大きな意思決定は避けること

恋愛運タイトル「元さやにおさまる月」
喧嘩しても長引きません。失ったものも再び手元に戻ってきますので安心を。
成就ポイント:辛抱強く待つこと

仕事運タイトル「重大な決断を下す月」
人と接する際に常に思いやりを心がけることで、何事も上手く流れていきます。
加速ポイント:人生の舵を取るという意識を持つ


 

「イタリア好き」購読開始のお知らせ。

「イタリア好き」を増やしたくて!


この度、TAO CAFE植木本店ではフリーマガジンの
「イタリア好き」の会員「イタリアズッキーニパートナーズ」となりました。
年間4回(2月、5月、8月、11月)の発行に合わせて
お店に置いて行きますので、読んで見てみてくださいね。


イタリア好き.jpg

さくら満開。新しい仲間が加わりました。

初めまして!松井美亜です!

こんにちは!TAO CAFE植木本店で働くことになりました。

接客業のお仕事は初めてですが

一生懸命頑張りますので宜しくお願い致します。

松井亜美.jpg

誕生日が沢山ありますな〜

4月1日は何の日???

1997年11月27日は、屋台からタオを始めた日として誕生日にしているが

ホテルマンを平行に行動していたこともあり

半年後の1998年4月1日が本業で始めた誕生日として

大切なタオの記念日の一つにしている。

さくらが満開の田原坂公園では「美味しい珈琲」を求めて

来てくださるお客様が多かったことから

今日まで継続できたということであります。

感謝感謝の20年です。

 

よくエープリルフールで「冗談」と勘違いされますが

正真正銘の事実です。w

これからも末長く応援くださいませ。

田原坂珈琲.jpg

レジェンドの功績。

関口一郎氏永眠。

我がコーヒー業界に偉大な功績を讃えた人物がいます。

私の焙煎の師匠の師として

東京・銀座で1947年から約70年もの間

オールドコーヒーを中心に優しい珈琲を提供されておられました。

あまりにも元気過ぎで、東京へ出張のたびに

元気なお姿にお会いしに行っていましたが

5月の誕生日を待たずに

3月14日、103歳でお亡くなりになられました。

 

関口一郎.jpg

 

驚くことに、常にコーヒーと向き合う姿勢の中に

「探究心」を常に忘れない少年心が圧巻でした。

重たい生豆こそは、弟子に持たせるにしても

焙煎も現役でしたし、誰よりも珈琲を愛されていたと思います。

ランブル.jpg

また、あの焙煎機が欲しいとか、あの焙煎機はダメだとか・・・

常に「いかに美味しい珈琲を生み出すか?」を追求しておられました。

おかげで、私自身奢ることなく今日まで

先輩方のコーヒーへの情熱を引き継ぐことができているのかと思います。

決して有名にならなくても

誰にも負けない魂を持つことの重要さを学ばせて頂きました。

まぁ先生方は、コーヒー業界には欠かせない存在ほど有名ではありますがね。

cafedulambre.jpg

 

 

 

第3の母さん今までありがとう。

今年最大の衝撃。

このことを受け入れるのに時間がかかりました。

どうしても、ブログに残したいと判断し

ここに記す。

 

 

毎週、月曜日は常連さんと集う「月曜会」を行っている。

かれこれ5〜6年になるだろうか?それ以上か?

深夜の営業時間を終えて、開いているお店といえば

ファミレスのジョイフルか、お弁当のヒライ。

私たちはファミレスなんぞに魂は売らんぞ!と

ヒライに通い始めたのであります。w

正直、最初の頃は「ヒライの方がマシか!」レベルの考えでありました。w

 

毎週、行っていたから贔屓で言っているわけではなく

本当にクオリティーの高い総菜やお弁当があるのだけれども

私たちが愛してやまないのが

イートインスペースで食べる「チキンカツカレー」だ!

しかもワンコイン(¥500)で召し上がることができる。

 

単なる「安さ」に引かれたわけじゃない。

確かに「美味しい」のもあるのだけれども・・・

通っていた一番の理由は、そこで働く「おばちゃん」の存在だ。

おばちゃんの作る料理は、本人曰く「レシピ通りだから一緒。」と

いうが、愛情プラスαで全く別物になっている。(気のせいではない)

カツ丼などで併用できるポークカツは再加熱によって

提供するのと違い、チキンカツは併用がなく

おまけに深夜ともあれば、ストックもないので私たちのオーダーから

わざわざ揚げてくれる。しかも完璧な揚げ具合w

 

私たちの通うっていた植木店は改装工事のため

しばらくお休みされていたのだけれども

(勢いあるヒライさんは現在、全55店舗の老朽化の進む店舗には

大幅な改装店を拡大し、勢いを更に深めている印象です。)

先日、3月9日に念願のリニューアルオープンを果たした植木店に行ってまいりました。

建物の骨組みは同じではありましたが、綺麗な内装。

完璧なレイアウトは、飲食店をしているものとして

勉強にも、参考にもなります。w

改装中は、しばらくおばちゃんに会っていなかったので先週

おばちゃんのいる時間帯にメンバーで顔を出した。

 

 

すると・・・・・

 

 

おばちゃんの姿が見えない。

あれ?裏にいるのかな?

最初は、気にも留めていなかったのだけど、やはり・・・

おばちゃんの笑顔に癒されたいと、他の定員に尋ねてみた。

 

「おばちゃんは?」

 

すると・・・

「いません」と返っていた。

 

いやいや、いませんってって!

 

 

「休みなのか?」と尋ねて見た。

 

 

 

すると驚くことに更に

 

「もう、いません」と返ってきて

 

「やめたの?」と尋ねると

 

陳列途中のお弁当を棚に置き、手を止め

体をこちらの方へ向けました。

改めて「もう、おられません。事故で亡くなられました」

 

最初は何を言っているのか?冗談にも程がある!

店員を怒ろうとしたが、段々と状況がわかり

詳しく聞いてみると

オープンした3日後の出来事(正式には2日後)

通常は、毎週日曜日にお休みをされていたが

リニューアル直後ともあってからか?

日曜日勤務(翌月曜日朝)に仕事を終えて

店を出たところで車に接触して、病院に搬送されたようだった。

 

数年前に実家が火事で父を亡くした時、家族と別居を選択し

母と同居した時、熊本地震で恐怖に怯えた時、仕事で悩んだ時、

人間関係に苦しんだ時。

逆に色んな楽しいことも沢山話を聞いてくれた。

決して口数が多いわけでもないけれど

常にニコニコしていた”おばちゃん”は

まさに母的存在。第3の母といっても過言ではない。

 

 

仕事帰りによった時、クタクタに疲れていた時にも

何も言わず、リポビタンDを買って肩をポンと

叩いてくれたあの日。いつも暖かな視線で見守ってくれた

あなたの笑顔は永遠です。

 

おばちゃんがキッカケでヒライに通うようになって

本当に多くのヒライのお店に通いました。

大津道の駅に出店していた頃によった大津店、菊陽バイパス店。

国金への交渉や街方面の配達の帰りによった崇城大通店。

清水バイパス店や鈴麦線の硯川店、母の病院の帰りに寄った玉東店。

毎週予備校の行きに通う北部店。タオ珈琲山鹿店の出勤前に寄った山鹿店。

もちろん、植木店のあらゆる時間帯に通っていた。

 

が、が、が

 

驚くことに店舗によって全て違う。

多くの店舗に通ってわかったことだが、

おばちゃんファンのお客さんは

御膳を返すときに

ほぼ全ての人が

おばちゃんに「ごちそうさまでした〜!」という。

これって凄くないですか?

土建屋さんもサラリーマンも、お年寄りやヤンキーの若者も

飲み屋のねぇちゃんも、トラックの運転手も、ご近所さんも・・・

利用する店のお客さんが”おばちゃん”を

大好きで、したっていたに違いない。

癒されていたに違いない。

 

他店では(植木の他の時間帯でも)聞いたことがない。

まぁこれが普通なのかもしれませんが・・・

ある意味「ごちそうさま〜」って言えることの幸せさを感じていた。

 

 

 

 

 

 

 

妻に今回のことを話すと

一緒に泣いてくれた。

妻にとってもかけがえのない存在だったから・・・

 

 

もう一度、おばちゃんのカレー食べたかったぁな〜。

そして「ごちそうさま」って言いたいなぁ〜。

 

 

妻に、ピカピカ店舗が新しくなっても

おばちゃんがいないなら意味がない!

もう、しばらくは・・・ヒライに行きたくないな〜!と

伝えると、「おばちゃんは、きっと・・・

大切な仲間と、いつものようにヒライで

笑っている方が嬉しいんじゃないかな〜」と呟いた。

 

 

 

 

 

羽坂淳子.jpg

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羽坂淳子さん永眠。

私の心には常にあなたは生き続けます。