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マシンガントーク

エスプレッソからバリスタまでを紐解く。

エスプレッソを紐解く。

セカンドウェーブ以降、カフェを語る上で最も注目されている

抽出方法の一つエスプレッソ。

美味しいエスプレッソを淹れる4つのポイントについて

紐解いて行こう。



「4M(クワトロ・エンメ)」

 


美味しいエスプレッソを淹れるための4つのポイント。


1.豆【Miscela 配合・ブレンド】

2.グラインド【Macinato メッシュ】

3.マシン【Macchina 機械】

4.技術【Mano 腕】


 



1.豆【Miscela 配合・ブレンド】


まずコーヒー豆には、単一品種のみ使用したストレート豆(最近ではシングルオリジンという)、

複数種使用したブレンド豆があるが、全体的に同様のフレーバーを

安定して提供するため、一般的には4,5種類の品種をブレンドした豆を使う。

(イタリアンエスプレッソの定義は5種類以上のブレンド豆を用いる規定がある)

品種としては、酸味・苦みのバランスがとれていて、

比較的香りの高いアラビカ種をベースに、非常に苦みが強いが病害虫への抵抗力が

強くな安価なアラビカ種をスパイスやカフェイン成分を狙ってブレンドする。
 


コーヒー豆は非常に油分が多く(約16%)酸化しやすいため、空気に触れないよう密閉し、

油分が溶けないよう冷蔵(長期保管する場合は冷凍)保存が必須。

酸化した豆では雑味がし、美味しいエスプレッソは淹れられない。

なお冷凍保存した豆を使う際は袋を開封せずにまず常温にもどすこと。

開封してしまうと豆の表面が結露し、その水分によって結露してしまうため。

※タオでは常温保存を推奨しております。



2.グラインド【Macinato メッシュ】


豆の粗さのこと。

特に、湿度や温度変化に合わせてグラインダー

(コーヒーミル)の挽きの粗さを調整すること。

焙煎した後のコーヒー豆は乾燥している(豆の水分は1%もない!)

ため、空気中の湿気を吸いやすい。

豆が乾燥している方が砕けやすく、同じ粗さで挽いても

湿気っていれば挽きあがりは粗くなる。

挽きあがりの粗さが違えば当然エスプレッソの味も変わってくるので、

季節やその日の天候、気温、湿度によりグラインドの粗さを調整して、

エスプレッソの味がぶれないようにする必要がある。

といってもプロのバリスタの方も毎回毎回調整するわけではなく、

朝と午後、夕方など時間帯によって調整するのが基本です。
 


3.マシン【Macchina 機械】


エスプレッソは専用マシンを使って圧力をかけ、水圧によって一気に抽出するコーヒー。

マシンが必須の飲み物。

なのでマシンの構造、性能を理解し、そのマシンにあわせて最高の味を出すことが不可欠。

特にイタリア製のマシン(が多いのですが)は個々のマシンによって

クセが多いので、自分が使うマシンと「仲良く」なる必要がある。

また前述のようにコーヒー豆は油分が多いため、メンテナンスを欠かさないこと。

ギトギトになってしまうと不潔なだけでなく、マシンにこびりついた

油分が酸化して、異臭や雑味の原因にもなる(これはグラインダーも同様)。

いくらスキルや豆を拘ったウンチクを語っても

清掃を怠ると「いいコーヒー」とは巡りあることが出来ない。
 

 


4.技術【Mano 腕】


抽出する人の技術。

上記のような豆やマシンの特性を理解していること、

メンテナンスも含め正しい技術を身につけること。

イタリアでは「バリスタ」という専門職が存在します。

美味しいエスプレッソの条件の一つに「人」が入っているのは西洋人らしいですね。

イタリアのバリスタに求められるの「Mano」には、

こうした専門知識や技術のほかに、お客様と接する礼儀正しさ、

服装や、フレンドリーさ、お客様の好みに合わせて味わいや

温度を調整してあげる心遣い、そういった接客能力も含まれてくるようです。

 

4M.jpg

 

 

 

 

 

 

流派によっての違いを紐解く


バリスタによって違う解釈なんかもあるようですが、

エスプレッソを淹れる際のポイントを挙げてみました。

 

1,イタリア方式エスプレッソ

ドリップコーヒーやサイフォン式のコーヒーのように圧力を一切かけずに

抽出するのと違い、高圧力で抽出し濃厚なコーヒーを淹れる方法として、

エスプレッソマシンはデミタスカップの誕生から1世紀後の1901年に

ルイジ・ベゼラによって開発された。この特許を買い取ったデジデリオ・パボーニが

1906年のミラノ万国博覧会に<ベゼラ>という名前で出品したのが

エスプレッソの起源であり、1杯ずつ注文に応じて淹れる手法がトルココーヒーで

既に定着していたイタリアで広く受け入れられた。

 

2.シアトル方式エスプレッソ

シアトル系コーヒーは、アメリカ合衆国ワシントン州シアトルを中心に、

アメリカ西海岸から発展したスペシャルティコーヒーのこと。

セカンドウェーブでの立役者になったスターバックスコーヒーなどが代表的な存在である。

従来の浅く焙煎したコーヒー豆を使うアメリカン・コーヒーとは一線を画し、

イタリアのカフェやバールなどで提供されるエスプレッソを

ベースとしたコーヒーにアレンジを加えたものを言う。

 

3.WBC方式エスプレッソ

ワールド・バリスタ・チャンピオンシップ ( World Barista Championship, WBC) は、

現在、世界最高峰のバリスタの競技大会で、各国のバリスタ・チャンピオンシップの優勝者たち

(これに、特に指名された競技者が加わることもある)によって、世界タイトルが競われる。

独自のルールに則って、イタリア式、シアトル式の技術も含めエスプレッソ文化の発展向上に

大きく貢献してある。学説的な根拠ある技術が求められる。
 

 

 

 

 

バリスタという職業を紐解く。

 

バリスタbarista)は、バールのカウンターに立ち、客からの注文を受けて

エスプレッソをはじめとするコーヒーを淹れる職業、およびその職業についている人物をいう。

イタリアのバールには喫茶店やカフェとしての特徴がある。

バーのバーテンダーがもっぱら酒類を扱うのに対し、バールで働くバリスタは

ノン・アルコールの飲料、とりわけコーヒーに関する知識と技術をもつ。

欧州スペシャルティーコーヒー協会はバリスタのために3段階のレベルからなる

技能認定試験を実施しており、筆記、口頭、実演の各試験に合格するほか実務経験も求められる。

なお、エスプレッソだけでなくパニーニ(パニーノの複数形)やアルコール、

更にはサービス全般など、“バールに関する全てに精通している者”という意味で、

バリスタではなくバールマンと呼ばれたがるバール店員もいる。

 

 

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