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2017年6月

みんなといた1日。

充実の1日でした。

RKKラジオAM1197のミミー号のキャスター西村藍さんは

元タオのスタッフとして活躍していました。

そんな彼女がパフェの日(6/28)の朝、取材に来てくれた。

たまたまスタッフの早朝ミーティングの日だったこともあり

全員集合していたので、みんな参加型で生取材に応じた。

番組の視聴は「とんでるワイド大田黒浩一のきょうも元気!

内9:00−10:00(9:24頃〜)

http://radiko.jp/#!/ts/RKK/20170628090005

タイムフリー機能で1週間、視聴できるようです。

ミミー号.jpg

 

夕方から、お客様にはご迷惑をおかけいたしましたが

山鹿店の改装工事中ということもあり

植木店、山鹿店合同での

食事会を開催いたしました。

 

実は合同での食事会は

歴史上初めての試みでした。

 

更にタオを盛り上げていく絆が深まりました。

よし!頑張るぞ!楽しいお店づくり!!!

全員集合写真.jpg

 

いや〜仲間っていいな〜。

 

コーヒー物語。真の拘りとは!

最近のコーヒー業界の素性。

今日は、コーヒーの拘りについて

少し語りたい。

 

某スイスの焙煎機メーカーの工場視察の招待をお断りした。

 

そりゃないよカンチ

 

 

 

 

次は、某アメリカの焙煎機メーカーの

サンプルを取り寄せる。

ん〜ふむふむ。

DCS.jpg

実は、7月末に福岡営業所ができるということだ。

九州のコーヒー業界としては、嬉しい限りである。

 

 

 

 

 

 

先日、IIACのモジュール1の研修に東京に行ってまいりました。

IIAC国際カフェティスティング協会の1〜5を取得しているものだけに

渡される称号「マスタープロフェッシャル」も取得しているにも

関わらず、再度研修に行くのにも理由があった。

 

学問とは、身につければ終わりというものではなく

反復することにより、さらに深く学ぶことができる。

新人のバリスタ1年生のような若者に交じって

教卓の真ん前で先生もやりづらそうでした(笑)

 

気になったポイントは

「どんなに技術に拘り、それを売りにしていても

マシーンや厨房の清掃ができていないお店が多い」と

いう内容に、思い当たる節があり、共感しました。

私も技術を教える身として

マシーンのメンテは当たり前だと思っていたけど

それを「当たり前」ではない世界が沢山だという。

 

mazzer.jpg

 

そんなことも若い子たちに教えていけたらと思う。

 

マルゾッコ.jpg

週末のお客様の根拠と初めての合同食事会。

面白い場面に遭遇する。

うちのお客様は70%以上は、常連のお客様でしめている。

名前も仕事も、性格まで知っている方もいれば

頻繁に足を運んでくださることだけ分かる方もいる。

 

植木本店が開店当初から通ってくださる

常連様の最高齢で、週に4度ほど来られる週もある。

現在では、老人施設を抜け出して

大好きなコーヒーを飲みに来られる。

橋本夫妻.jpg

 

 

 

街のアーケードで、すれ違って「どこかでお会いしたことある」

その日、1日頭を悩ませ、考え込む日だってあるぐらい

ざっと言ってしまえば、「知っている人」が

どんどん増えていく。

 

 

そんな中、もちろん初めてお会いするお客様との

出会いも楽しみの一つである。

 

人の噂というものは

時には、曲がって伝わることがあり

原型すら残っていない時は、戸惑うこともある。

 

「お前か!世界で数人しかいない、美味しいコーヒーを作れるマスターは。」

 

確かに、そのような気持ちで仕事に望んでいるのは

間違いはないけど。

 

どんな話から結果を生み出したのが疑問である。

 

 

 

山鹿店の改装工事もいよいよ終盤を迎えており

18年前に造作したカウンター材も

磨きを入れ、また同じように組み立てられる。

 

カウンター材.jpg

 

そして、意外にもタオグループ初の試みが

開催される。

それは、「合同での食事会」

 

年中無休をうたっている以上

お店を休むわけいけない。

 

しかし、山鹿店が改装工事している間に

臨時で営業はしているものの

夕方までの営業時間のため、本部がその時間に合わせることに

より、合同での顔合わせが実現するわけだ!

 

そして、現在風邪をひいているスタッフもおらず

今の所、全員参加という話を聞いている。

 

これも今までしてこなかったけど

実現できることが非常に嬉しく、楽しみである。

明日(6/28水曜日)は植木本店は18時までの営業ですので

予めご了承願います。

 

 

 


 

 

 

 

 

ビットコインの未来。

未来を知りたい集まりが実施。

今、何かと話題になっております「bitcoin」

芸能人も「損した〜」とか「騙された〜」とか

様々な情報が飛び交っておりますが

果たして、本当にインチキなのでしょうか?

 

という素朴な疑問から

今回、ビットコイン勉強会が

TAO CAFEで開催されました。

 

 

 

賛否両論、色々な意見はあるでしょうが

とても勉強になる充実した内容でした。

ビットコインの歴史から

今後のビットコインの動きの予測まで

様々な意見が飛び交いました。

 

 

ん〜美味しいコーヒーを飲みながら

将来の話や仮想通貨の話をするのも面白い!!!

 

TAO CAFEでもビットコインを使っての

決済ができる日もくるかもしれませんね。

 

まずは、口座を開設して

ポイント集める感覚で楽しむのも

いいかもしれませんね。

 

bitcoin.jpg

 

いろいろ語りたい人は、

ぜひお店に遊びに来てください〜!

 

 

稔生の縫製工場。

19の夜明け。

 

久々、自家焙煎コーヒー店のマスターじゃない

内容のブログを書くとしよう。

 

 

 

 

今考えると、本当の意味での夢って

どのようにして生まれたのかが分からない。

 

幼少期に「どうせ、家業を継ぐんだろ!」と

言われたことによる、コンプレックスから

絶対に家業だけは継ぐまい。

継がなければ、なんでもいいとまで

思っていたのかもしれない。

 

その考えも、いつの頃か

「これをしたい」に変わっていった。

 

 

デザイナーを目指して洋裁を勉強したのに

洋裁屋をしていた頃もあった。

それが、19歳の頃ということになるわけだ。

 

バブル絶頂期だったこともあったのだろう。

 

未成年でも会社を起こし

それなりにやっていけていた。

 

今でいう、若者に「覚悟」を持て!というのは

バカバカしい時代でもあったのかもしれない。

 

妻の趣味の関係上、手芸屋に立ち寄ることがあった。

 

手作りアクセサリーコーナーなんて

私にはあまり馴染みがない。

 

それより、以前使っていた専門的な

工業用とまでいかないが、家庭用のミシン事業に

興味があり、よく店員を困らせたものだ。(笑)

 

 

あったからといって何かするわけじゃないけど。

 

 

洋裁道具がもう一度欲しいかも。

 

アイロンはナオモトがいいだろう。

アイロン.jpg

さすがに趣味で、ボイラーとドレンまで準備するわけにはいかない。

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アイロンは妥協しても、アイロン台の方が実は重要。

 

ミシンは50種類ぐらいあるんだよ。

メンテを極めることが最低条件だった縫製工場の

サラリーマン時代。誰よりも早く会社に行き

最後までミシンの構造を勉強したものだ。

 

 

 

メーカーも当時は、トヨタやシンガー、ミツビシやルイス

もあったけど、安定のジューキがいいと思う。

油染みが出づらいので便利と定評だ。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1台しか所有できないなら

普通ミシンと言いたいけど

上下ミシンが私には適当だろう。

上下ミシン.jpg

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伊勢込みが自由自在。コートの袖付けも綺麗に

できる代物だ!工場時代高価すぎて

袖付けラインにしか持てなかったが

1台ならこれがいいに決まっている。

 

テフロンの押さえで

本当なら立ち縫いようにカスタムしたいけど

それでは、本当に転職しなくてはいけなくなる(笑)

 

200色ぐらい色があれば

ちょっとした縫製工場にもなるな〜!

 

妻が1時間ぐらいかけて子どもらのゼッケン

手縫いしているけど、このシステムだったら

7秒ぐらいだろう。(笑)

 

 

 

 

今は、職業じゃないから

自慢しておこう。

高校は家政科。熊本県で初めての男子の家政科卒業。

専門学校では、毎日4時間の事業で二ヶ月かけて

テーラードジャケットを縫うが

入学時に私はテーラードジャケットを

製図、裁断、芯張りから入れても

4時間でボタン付けまで終わっていたよ。

 

でも、縫製工場の時の仲間、先輩は

縫いが綺麗で更に早い。

 

で、いうと自慢にならない自慢をしてしまった。

近々、縫製工場時代の先輩に会い予定だ!

 

どんな夢の話ができるだろう?楽しみである。

 

 

トルソーボディ.jpg

 

 

ミシン欲しいな〜(笑)

輸入菓子大量に入荷致しました。

カフェが選ぶ輸入菓子。

久しぶりに輸入菓子コーナーが充実した。

植木本店では、輸入菓子が入荷致しました。

今回は、特に人気のある商品を並べている。

輸入菓子.jpg

エスプレッソからバリスタまでを紐解く。

エスプレッソを紐解く。

セカンドウェーブ以降、カフェを語る上で最も注目されている

抽出方法の一つエスプレッソ。

美味しいエスプレッソを淹れる4つのポイントについて

紐解いて行こう。



「4M(クワトロ・エンメ)」

 


美味しいエスプレッソを淹れるための4つのポイント。


1.豆【Miscela 配合・ブレンド】

2.グラインド【Macinato メッシュ】

3.マシン【Macchina 機械】

4.技術【Mano 腕】


 



1.豆【Miscela 配合・ブレンド】


まずコーヒー豆には、単一品種のみ使用したストレート豆(最近ではシングルオリジンという)、

複数種使用したブレンド豆があるが、全体的に同様のフレーバーを

安定して提供するため、一般的には4,5種類の品種をブレンドした豆を使う。

(イタリアンエスプレッソの定義は5種類以上のブレンド豆を用いる規定がある)

品種としては、酸味・苦みのバランスがとれていて、

比較的香りの高いアラビカ種をベースに、非常に苦みが強いが病害虫への抵抗力が

強くな安価なアラビカ種をスパイスやカフェイン成分を狙ってブレンドする。
 


コーヒー豆は非常に油分が多く(約16%)酸化しやすいため、空気に触れないよう密閉し、

油分が溶けないよう冷蔵(長期保管する場合は冷凍)保存が必須。

酸化した豆では雑味がし、美味しいエスプレッソは淹れられない。

なお冷凍保存した豆を使う際は袋を開封せずにまず常温にもどすこと。

開封してしまうと豆の表面が結露し、その水分によって結露してしまうため。

※タオでは常温保存を推奨しております。



2.グラインド【Macinato メッシュ】


豆の粗さのこと。

特に、湿度や温度変化に合わせてグラインダー

(コーヒーミル)の挽きの粗さを調整すること。

焙煎した後のコーヒー豆は乾燥している(豆の水分は1%もない!)

ため、空気中の湿気を吸いやすい。

豆が乾燥している方が砕けやすく、同じ粗さで挽いても

湿気っていれば挽きあがりは粗くなる。

挽きあがりの粗さが違えば当然エスプレッソの味も変わってくるので、

季節やその日の天候、気温、湿度によりグラインドの粗さを調整して、

エスプレッソの味がぶれないようにする必要がある。

といってもプロのバリスタの方も毎回毎回調整するわけではなく、

朝と午後、夕方など時間帯によって調整するのが基本です。
 


3.マシン【Macchina 機械】


エスプレッソは専用マシンを使って圧力をかけ、水圧によって一気に抽出するコーヒー。

マシンが必須の飲み物。

なのでマシンの構造、性能を理解し、そのマシンにあわせて最高の味を出すことが不可欠。

特にイタリア製のマシン(が多いのですが)は個々のマシンによって

クセが多いので、自分が使うマシンと「仲良く」なる必要がある。

また前述のようにコーヒー豆は油分が多いため、メンテナンスを欠かさないこと。

ギトギトになってしまうと不潔なだけでなく、マシンにこびりついた

油分が酸化して、異臭や雑味の原因にもなる(これはグラインダーも同様)。

いくらスキルや豆を拘ったウンチクを語っても

清掃を怠ると「いいコーヒー」とは巡りあることが出来ない。
 

 


4.技術【Mano 腕】


抽出する人の技術。

上記のような豆やマシンの特性を理解していること、

メンテナンスも含め正しい技術を身につけること。

イタリアでは「バリスタ」という専門職が存在します。

美味しいエスプレッソの条件の一つに「人」が入っているのは西洋人らしいですね。

イタリアのバリスタに求められるの「Mano」には、

こうした専門知識や技術のほかに、お客様と接する礼儀正しさ、

服装や、フレンドリーさ、お客様の好みに合わせて味わいや

温度を調整してあげる心遣い、そういった接客能力も含まれてくるようです。

 

4M.jpg

 

 

 

 

 

 

流派によっての違いを紐解く


バリスタによって違う解釈なんかもあるようですが、

エスプレッソを淹れる際のポイントを挙げてみました。

 

1,イタリア方式エスプレッソ

ドリップコーヒーやサイフォン式のコーヒーのように圧力を一切かけずに

抽出するのと違い、高圧力で抽出し濃厚なコーヒーを淹れる方法として、

エスプレッソマシンはデミタスカップの誕生から1世紀後の1901年に

ルイジ・ベゼラによって開発された。この特許を買い取ったデジデリオ・パボーニが

1906年のミラノ万国博覧会に<ベゼラ>という名前で出品したのが

エスプレッソの起源であり、1杯ずつ注文に応じて淹れる手法がトルココーヒーで

既に定着していたイタリアで広く受け入れられた。

 

2.シアトル方式エスプレッソ

シアトル系コーヒーは、アメリカ合衆国ワシントン州シアトルを中心に、

アメリカ西海岸から発展したスペシャルティコーヒーのこと。

セカンドウェーブでの立役者になったスターバックスコーヒーなどが代表的な存在である。

従来の浅く焙煎したコーヒー豆を使うアメリカン・コーヒーとは一線を画し、

イタリアのカフェやバールなどで提供されるエスプレッソを

ベースとしたコーヒーにアレンジを加えたものを言う。

 

3.WBC方式エスプレッソ

ワールド・バリスタ・チャンピオンシップ ( World Barista Championship, WBC) は、

現在、世界最高峰のバリスタの競技大会で、各国のバリスタ・チャンピオンシップの優勝者たち

(これに、特に指名された競技者が加わることもある)によって、世界タイトルが競われる。

独自のルールに則って、イタリア式、シアトル式の技術も含めエスプレッソ文化の発展向上に

大きく貢献してある。学説的な根拠ある技術が求められる。
 

 

 

 

 

バリスタという職業を紐解く。

 

バリスタbarista)は、バールのカウンターに立ち、客からの注文を受けて

エスプレッソをはじめとするコーヒーを淹れる職業、およびその職業についている人物をいう。

イタリアのバールには喫茶店やカフェとしての特徴がある。

バーのバーテンダーがもっぱら酒類を扱うのに対し、バールで働くバリスタは

ノン・アルコールの飲料、とりわけコーヒーに関する知識と技術をもつ。

欧州スペシャルティーコーヒー協会はバリスタのために3段階のレベルからなる

技能認定試験を実施しており、筆記、口頭、実演の各試験に合格するほか実務経験も求められる。

なお、エスプレッソだけでなくパニーニ(パニーノの複数形)やアルコール、

更にはサービス全般など、“バールに関する全てに精通している者”という意味で、

バリスタではなくバールマンと呼ばれたがるバール店員もいる。

 

 

ついに始まりました!

山鹿店の移転のお知らせ。

山鹿店の工事が始まり、移転して新しいお店での営業も始まりました。

引き.jpg

写真では写真では分かりづらいですが

左の改装中の店の隣に臨時でお店が誕生しております。

香.jpg

営業時間は10時〜17時までと

ちょっとコンパクトになりましたが

美味しいコーヒーは健在です。

工事.jpg

6月いっぱい、ご迷惑おかけいたしますが

期間限定のお店にも遊びに来てくださいね。

可愛い仲間が増えました。

絵本風漫画?

テーマ、暇つぶし。

 

決して腹を抱えて笑うわけではないけど

ほっこりカフェシーンを演出してくれます。

カフェ漫画.jpg

クラウドファンディングスタート。

ロマン銀行に夢を乗せて。

 

夢は必ず叶います!

しかし、叶う方法をとらないと

夢に近づくことができません。

 

 

先日、仲良しの事業家と夢について

熱く語りあった。

 

 

口にする言霊は「宇宙への発注書」なんだよね。

夢は語らないと叶うものも叶わないということ。

 

 

 

ラーメン屋に入って、何も言わなかったら

ラーメン出てきませんもんね。(笑)

 

 

 

 

自分の中の宇宙へ

夢の言霊を発注しまくりましょう。(笑)

 

 

先日、2700億円で東京の有名ビルを買収するのが

夢という、ビックな経営者の「つぶやき」を拝見させて頂いた。

「凡人には理解できない内容」でしたが・・・

自身、山を買って街をつくりたい!と口にしている。

 

夢の大きさなんて、どうでもいい。

 

ようは夢を追いかけていることが

一番楽しくて、充実感を味わうのだろう。

 

人からすれば、ビルを所有するのも山を買い込もうと

思っているのも紙一重に違いない。

 

 

どれだけ、夢に人を巻き込めるかが

この先の人生に大きく影響するだろう。

 

クラウドファンディング.png

 

クラウドファンディングスタート。

http://camp-fire.jp/projects/view/29455?token=5jbvlj2t